000100

95110

LES PLATS TUNISIENS

Pour commencer avec la KEMIA - TORCHIREL (Navets) - Laver et couper des petits navets tendres en deux, puis en minces tranches A Tunis, on y ajoutait des oranges amères (on peut remplacer par du citron épluché et coupé en petites pièces). Ajouter des poivrons verts et rouges lavés et coupés en lamelles. Assaisonnez avec du sel, poivre, ail écrasé, harissa, un jus de citron, de l’huile.

CAROTTES - Racler et laver des carottes, coupez-les en rondelles. Faire bouillir dans de l’eau salée. Egoutter et assaisonner avec du sel, poivre, ail écrasé, harissa, huile, carouia (coriandre en poudre).

HAJLOUK - On peut utiliser des courgettes, des aubergines ou des carottes (séparément). Eplucher les aubergines, gratter les courgettes et carottes ; laver et faire bouillir assez longtemps dans très peu d’eau, ensuite écraser en purée. Assaisonner avec du sel , poivre, ail harissa, citron pressé, huile, carouia (coriandre en poudre).

FEVES FRAICHES - Les écosser, les faire bouillir ½ heure environ et les assaisonner avec du sel, poivre, ail écrasé, huile, cumin, harissa (facultatif) Si les fèves sont sèches, laisser tremper 2 heures environ et les faire cuire.

TORCHI KHALL (variantes tunisiennes) - Eplucher, laver et couper en tronçons réguliers 2 navets violets, 2 carottes, Epépiner ½ poivron rouge ou vert, le couper en lamelles minces. Préparer 1 branche de céleri et le tailler en bâtonnets minces. Mettre tous les légumes dans un saladier, les saupoudrer de sel fin. Laisser macérer 1 heure puis arroser de vinaigre. Mélanger et laisser macérer encore 1 heure. Ensuite mettre dans un saladier, servir ces légumes sans la saumure.

BRICK AUX POMMES DE TERRE -

Faire revenir avec 2 c à soupe d’huile, de l’oignon, du persil coupé très fin, l’ail pelé et écrasé (facultatif) 1 c à café de sel et du poivre. Ecraser les pommes de terre, ajouter le contenu de la poêle, bien mélanger. Plier les feuilles de brick, mettre cette farce dans la feuille de brick en y ajoutant un morceau d’œuf dur, et des câpres. Faire frire dans une bassine d’huile très chaude.

MARMOUNA -

- 1,5 Kg de tomates - 1 poivron - 1 belle tête d’ail - Huile d’olive - Sel et poivre - Laver tous les légumes, ensuite couper (sans les éplucher) les tomates en quartiers Les mettre dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive. Rajouter au dessus le poivron en lamelles. Saler et poivrer. Rajouter un piment frais si on aime piquant. Démarrer la cuisson à feu vif pendant 20 mn environ. Ensuite, diminuer et couvrir pour ½ heure puis découvrir, baisser encore à feu très doux et laisser cuire jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de jus (en tout pratiquement 2 heures) et que ça ressemble à du confit. Attention, si vous remuez, prendre toujours une cuillère en bois et sans casser les quartiers qui doivent rester entiers et non faire une bouillie. Ca se mange froid sur du pain et se garde 1 semaine dans un bocal en verre au frigo.

CALDIS-CALDIS -

Pâte feuilletée - 400grs environ de Ricotta - du parmesan râpé - 3/4 oeufs (selon grosseur) - Sel, poivre et un peu de basilic (facultatif) - Bien écraser le fromage à la fourchette, saler et surtout bien poivrer. Ajouter le parmesan. Bien mélanger et ajouter les oeufs battus en omelette. Mélanger encore. Découper la pâte feuilletée. Mettre une cuillère à café de farce, fermer en mouillant les extrémités. Mettre à cuire à four chaud 10 à 15mn et Déguster bien chaud.

COMPLET AU POISSON -

½ à 2 Kgs de poisson coupé en tranches (Mulet ou thon) Pommes de terre – 1 poivron par personne – 1 tomate par personne – 1 œuf par personne – 1 tête d’ail moyenne – ½ courgette par personne – Huile d’arachide – Sel - poivre Eplucher, rincer et bien sécher les pommes de terre. Les couper en bâtonnets ou en rondelles genre chips. Faire la même chose avec les courgettes. Laver les poivrons, les couper en deux dans le sens de la longueur, bien nettoyer. Laver les tomates, les couper grossièrement. Eplucher l’ail. Demander à votre poissonnier de nettoyer le poisson et de le couper en tranches. Commencer par frire les pommes de terre bien sèches, puis le poisson. Mettre suffisamment d’huile dans la poêle. Ensuite frire les courgettes, les poivrons, les tomates et l’ail pilé ou coupé en très petits bouts. Les tomates et l’ail deviennent une bonne sauce épaisse dans laquelle vous faites frire les œufs. Vous pouvez servir le tout en décorant avec des lamelles de poivrons, faire frire le tout quelques minutes , cela devient ce que l’on appelle la tastira.

MELOUKHIA -

Faire revenir la viande (agneau ou daube) dans de l'huile d'olive. Retirer la viande et mettre 4 à 5 gousses d'ail, laisser refroidir l'huile (hors du feu) avant de mettre la poudre (2cuillères à soupe par personne). Bien mélanger et ajouter encore de l'huile d'olive. Remuer sur feu doux.. Lorsque le tout bouillonne, rajouter la viande, 1c à café de téblé karouia, écorce d'orange, laurier, sel. Ensuite rajouter de l'eau chaude petit à petit pour désépaissir. Faire cuire à petit feu pendant 3 à 4 heures. Lorsque c'est presque cuit, ajouter de l'ail écrasé et continuer à laisser cuire jusqu'à ce que l'huile monte à la surface

C O C A -

Faire griller 3 poivrons rouges ou 1 vert et 2 rouges puis couper en petits dés. Ajouter 1 boite de pulpe de tomates, de l'ail râpé, du laurier, du sel et cuire à petit feu. Pour la pâte : Mettre 1 verre d'huile avec 1 verre d'eau et du sel. Rajouter de la farine peu à peu pour former une pâte plutôt molle que sèche. Pétrir, étaler et former une pâte fine. Mettre à l'intérieur la chakchouka froide et former des chaussons. Les badigeonner de jaune d'oeuf et les mettre au four à 200°

MININA (assez simple) - Faire bouillir un beau blanc de poulet quelques minutes et le découper en lamelles et mélanger avec 3 à 4 oeufs entiers crus et une pomme de terre boullie. Ajouter du sel du poivre et 1/2 citron pressé. Prendre encore 4 oeufs, battre les blancs en neige ferme et incorporer au poulet coupés en lamelles en y ajoutant les 4 jaunes d'oeufs restants. Faire bouillir 4 oeufs durs, les coupés en morceaux et incorporer au mélange poulet, oeufs. Verser dans un moule, après l'avoir bien beurré et fait chauffer. Mettez tous les ingrédients dans ce moule. Mettre à four chaud et surveiller la cuisson.

MININA ou MAKOUD

- Pour 30 belles tranches de minina - 15 oeufs durs et 30 oeufs crus - 2 beaux blancs de poulet - 1 à citrons - 1 sachet de spigol ou safran - sel et poivre - Mettre le poulet à bouillir 5 à 10 mn (bien moëlleux). Casser les oeufs et battre à la fourchette, ajouter sel et poivre, le jus de citron, rajouter le spigol et mélanger. Couper les oeufs durs en lamelles puis couper aussi le poulet en lamelles. Mettre le poulet, les oeufs durs dans l'omelette et bien mélanger. Après avoir fait chauffer le four à 180°, verser de l'huile dans un grand récipient et le faire chauffer (très important pour la réussite de la minina). Lorsque l'huile est chaud, verser le mélange dans ce récipient et faire cuire à 180° durant près d'1 heure. (planter un couteau pour savoir s'il est cuit) Au sortir du four, verser sur la minina, 2 louches de bouillon de poulet et remettre 10mn au four. Ensuite démouler lorsqu'il est froid -

BOULETTES JUIVES -

Ingrédients : 400grs de boeuf haché - 1 bouquet de persil - 3 oignons - 2 oeufs - 1 c à soupe de cannelle - Il faut mélanger tous ces ingrédients, bien pétrir, ensuite enrouler dans la farine et les faire frire dans de l'huile de tournesol. Ensuite les mettre dans une sauce tomate ou dans le jus du couscous.

SALADE MECHOUIA -

4 Poivrons verts - 5 Tomates - 1 gousse d'ail - Sel et poivre -Faire griller les tomates, poivrons pendant 30mn environ. A mi cuisson retourner les légumes et ajouter la gousse d'ail. Laisser bien griller le tout, la peau doit être noire. Ensuite, éplucher tous ces légumes délicatement et épépinés. Les passer dans le mehrès (presse-légumes) ou dans le mixer, mais ne pas trop les broyer. Autrefois on coupait les légumes avec deux couteaux. Mettre dans un saladier le tout et ajouter 2 bonnes cuillères d'huile d'olive, 1c de jus de citron, sel, poivre et des capres et du thon (facultatif) Servir très frais pour accompagner une viande...

SALADE de POULPE -

Pour 4 personnes : 600grs de poulpe - 300grs de petits artichauts à l'huile - 1 fenouil - 1 cuillère de câpres au vinaigre 1 bouquet de persil - le jus d'1 citron - Huile d'olive - sel - poivre - - Faites bouillir le poulpe dans une grande quantité d'eau salée 30 à 40mn jusqu'à ce qu'il devienne tendre. A la fin de la cuisson, égouttez-le et laissez-le refroidir, puis coupez-le en petits morceaux. Dressez sur un plat les petits artichauts, le poulpe, le fenouil lavé et les câpres. Assaisonner avec de l'huile d'olive, le jus d'1 citron, sel et poivre. Parsemer de persil haché

TAJINE AUX OLIVES, AU POULET ET AUX CITRONS CONFITS -

Pour 4 personnes : 1 poulet fermier - 200grs d'olives vertes dénoyautées - 4 gros oignons - 1 cuillère à café de gingembre frais râpé - 1 cuillère à café de poivre blanc - 2 cuillères à café de sel - 2 cuillère à soupe d'huile de tournesol - 2 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 cuillère à soupe de persil haché - 1 pincée de safran - 2 citrons confits salés en conserve - 1 pincée de cayenne - - Faites revenir à la cocotte le poulet coupé en quatre avec 2 oignons, le gingembre, le poivre, le sel, les deux huiles et le persil. Cuisez 15mn et versez 1/2 litre d'eau avec le safran. Laissez cuire à couvert 1 heure. Au bout d'1 heure, ajoutez 2 oignons en rondelles, les olives vertes dénoyautées, les citrons confits coupés en quatre. Cuisez encore à feu moyen pendant 15mn. Dès que la sauce réduit, ajoutez une pointe de cayenne, parsemez de quelques feuilles de persil pour décorer et servez. - On peut remplacer le persil par de la coriandre, c'est plus exotique et meilleur.

TAJINE de CANARD AUX OLIVES ET CITRONS CONFITS - Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard charnues, pas trop grasse - 4 oignons - 5 citrons confits au sel - 4 olives vertes non dénoyautées en saumure - 4 olives noires non dénoyautées en saumure - 1 dizaine de pistils de safran - 1 bouquet de coriandre + 1 cas de pluches de coriandre ciselées finement - 1 cuillère à café de raz el hanout - 1 pointe de cuillère à café de curcuma - 2 cuillères à café de cumin en poudre - 1 trentaine de graines de coriandre - - Peler et émincer finement 4 oignons. Effeuiller 1 bouquet de coriandre. Répartir les oignons émincés dans un large sautoir, disposer dessus 4 cuisses de canard, éparpiller les feuilles de coriandre, parsemer 1 cuillère à café de raz el hanout, 1 pointe de cuillère à café de curcuma, 2 généreuses cuillères à café de cumin en poudre, additionner 3 citrons confits au sel, mouiller à hauteur d'eau, ajouter 1 trentaine de graines de coriandre, couvrir et laisser mijoter 1 heure à frémissement. Dresser les 4 cuisses de canard dans un plat à tajine Débaresser le bouillon de cuisson avec sa garniture (oignons, coriandre et citrons confits) dans le bol du mixer, retirer l'excés de graisse en surface à l'aide d'une louche si nécessaire, puis bien mixer. Eparpiller sur les cuisses de canard 1 dizaine de pistil de safran, verser dessus le bouillon mixé, additionner 4 olives vertes 4 noires, 2 citrons confits fendus en 4 et 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre finement ciselées. Servir et déguster sans attendre avec des pommes de terre, par exemple.

xxx

RETOUR